Jeg har været så heldig, at få en pakke Molekylær gastronomi Chefs kit tilsendt fra www.gastrokemi.dk.
Jeg har ofte tænkt på at prøve det, men aldrig rigtigt fået taget springet. Det er jo ret sjovt med mad der ligner noget helt andet end det egentlig er.
I pakken var der heldigvis nogle opskrifter, som så desværre var på engelsk. Jeg kan godt læse og forstå engelsk, men når det kommer til sådan mere indviklede ting, står jeg lidt af. Og det gjorde jeg her. Synd de ikke er på dansk. Der er lavet nogle ret gode vejledninger op hjemmesiden. Alle er dog ikke færdige endnu.
Men jeg fandt lidt på nettet, som jeg kunne bygge videre på.
Kassen indeholder en hel del:
Sodium Alginat – 50g.
Calcium Lactate – 50g.
Agar Agar – 50g.
Xanthan Gum – 50g.
Lecithin – 50g.
Vanilje Ekstrakt – 10 ml.
Molekylær opsamlings ske.
Digital mini vægt.
Et sæt af måleskeer.
3 x 50 ml sprøjter.
10 x 3 ml pipetter.
3 meter slange.
Mit første projekt med at lave et spejlæg, lykkedes ikke helt. Min æggeblomme af abrikosmos blev mere flydende end blommeagtigt. Metoden kaldes Spherifikation, og er beskrevet ret godt på hjemmesiden.
Så prøvede jeg at sætte ambitionerne lidt lavere, og minsandten om ikke det blev godt og sjovt så.
Nu hvor vi nærmer os nytårsaften, hvor mange spiser torsk, tænkte jeg, at jeg ville lave en lille del til en forret, med netop torsk, sennep og rødbeder.
Torsk med Skum og Kaviar
1 lille stykke torskefilet
Ca. 2 dl neutral olie
2-3 blade husblads
3 tsk sennep
½ dl fløde
3 dl lage fra rødbederne
1,5 gr Lecithin
Et lille stykke torsk, dampes mørt i lidt vand tilsat salt. Afkøles og deles i små flager.
2-3 små flager lægges på hver tallerken.
Så kommer pynten.
Start med at sætte en lille skål med neutral olie i fryseren.
Kom 2 bl husblads i koldt vand i 10 min. Varm ½ dl fløde op i en gryde, og smelt husbladsen heri. Lad det afkøle lidt inden der blandes 2-3 tsk sennep i, til en lækker mild sennepscreme.
Når cremen er kold, men ikke stivnet, hentes den iskolde olie fra fryseren. Dryp nu små dryppe creme ned i olie, som bliver til “kaviar”. Fortsæt til du har nok, eller der ikke er mere creme.
Lad dem ligge her til de smal bruges.
Rødbedeslagen laves til skum. Kom saften op i en skål og der tilsættes Lecithin. Nu piske i overfladen med en stavblender til der er godt med skum. Pas på når du tager skummet med skeen, at du ikke for noget flydende lage med.
Kom en skefuld senneps -perler/kaviar på torsken og en god top rødbedeskum ovenop. Lidt kværnet peber og gerne en grøn kvist, og så er det klar til servering.
Jeg skal da bestemt have mere prøvet fra pakken nu, hvor det lykkedes for mig. Mon ikke der kommer billeder af et spejlæg på et tidspunkt.
Jeg kan anbefale at købe kassen, dels fordi man får prøvet det, men også fordi man får de ingredienser man skal bruge, i mindre protioner.
Det bliver sjovt at imponere sine gæster med lidt molekylær mad.
