Surdejsstykker

Surdejsstykker

Der er blevet nørdet og testet, og testet igen og igen. Men nu er jeg tilfreds med mine surdejsstykker. De er sprøde, seje, fyldt med luftbobler og smager let surt. Lige sådan som jeg mener en surdejsbolle skal være.  Som alt andet, er de selvfølgelig bedst helt friskbagte, men er man som jeg, knap så morgenfrisk, kommer de istedet friskbagte i fryseren. Så kan jeg tage dem op efterhånden som vi skal bruge de, tø dem, komme dem meget hurtigt ind under vandhanen og så ind i ovnen og lunes til de er let sprøde og gennemvarme. Så er det som at få friskbagte rundestykker til morgenmaden.

Noget andet er, at jeg altid bager på et bagestål. Kender du det ikke, kan jeg varmt anbefale at anskaffe dig sådan et, da det helt sikkert er medvirkende til at de får den fine sprøde skorpe.
Og så det altid planlægges nøje, når man bager med surdej.
Min surdej står i køleskabet, så den tages ud et døgn inden jeg vil bage, fodres og står så på køkkenbordet. Så er den klar når jeg skal igang med at bage.

Surdejsstykker


Portionen giver 7 – 8 boller

  • 400 gr vand (ca. 28 grader)
  • 400 gr Manitoba mel (eller anden hvedemel med højt glutenindhold)
  • 100 gr Ølandshvedemel
  • 135 gr surdej
  • 2 spsk salt

Start med at fodre din surdej (100 gr) med 100 gr vand, 50 gr grovmel og 50 gr alm mel. Lad den stå til den peaker, det tager ca. 2 – 3 timer.

Bland vand og begge meltyper godt sammen i en skål. Det er som en meget tyk grød. Lad den stå tildækket i 2 timer. Når den har stået og “æltet” sig selv, kan du fornemme at den er blevet mere fast og du kan strække dejen tyndt (næsten gennemsigtig), uden den “springer”

Så skal surdejen og mel/vand blandingen æltes sammen. Tilsæt salt.  Den skal være helt æltet sammen.

Kom dejen i et form og dæk til med et låg eller andet.

Nu skal du til at  folde dejen nogle gange.
At folde dejen vil sige, at du folder den ind over sig selv. Min dej ligger i en firkantet form, så ved at trække i dejen  fra det ene hjørne,  og folde den ind over sig selv, og så gentage fra de andre 3 hjørner, får jeg dejen foldet. Foldningen gentager du hver ½ timer, ialt 4 gange.

Lad dejen stå og hæve 3 timer, og sæt den så i køleskabet og lad den koldhæve natten over.

Næste formiddag/morgen tages dejen ud og står ca 1 time, inden du hælder den ud på et meldrysset bord. Det passer lige med at ovnen varmes op.

Tænd for ovnen og lad bagestålet varme godt op ved 230 gr. Sæt også en lille bradepande ind i bunden af ovnen, så den bliver varm. Kog vand der er klar til at komme i, når bollerne kommes i ovnen.

Efter en time hældes dejen ud på et meldrysset bord og dejen foldes forsigtigt lidt sammen. Skær 8 boller ud af dejen. Pas på, at du ikke ødelægger luftboblerne.

Stram bollerne forsigt op, ved at skubbe dejen ind under bollen, og sæt dem på en bageplade med bagepapir. Drys evt. med en anelse salt på bollerne.

Lemp bagepapiret med bollerne over på det meget varme bagestål og hæld kogende vand i bradepanden. Luk for ovnen og lad dem bage i 10 min.

Efter 10 min fjernes bradepanden med vand, temperaturen hæves til 240 gr og bollerne bager færdig til de er fine og brune. De skal have godt med kulør :-) De tager ca. 20 min. ialt, men hold øje med dem. Der er forskel på ovne.

Nu dufter der sikkert af nybagt brød og du kan glæde dig til at sætte tænderne i de lækre boller.

Print

Leave a Comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

*