Xocolatl i det gamle honningkagebageri

I foråret, var jeg til chokolade-smagning hos Johannes Kaffebar i Tønder.
Det var Xocolatl, som delte smagsprøver ud af deres lækre chokolader, og samtidigt fortalte levede og medrivende om chokoladen.

Kim Rasmussen, der ejer Xocolatl,  er uddannet konditor, og har til huse i det kendte honningkagebageri i Christiansfeld. hvor kvalitet, passion og godt håndværk går hånd i hånd. Han er nærmest et ikon i chokoladeverdenen, og han har modtaget adskillige udmærkelser for sin kunnen.

Da de overtog bageriet, gik det ikke særligt godt. De satte sig derfor for, at gå tilbage til rødderne, og til den tidligere opskrift, og tilsatte opskriften HONNING! Det virkede, og i dag, laver de de mest fantastiske honningkager samt chokolader.

Sammen med Kim og Gitte, fik vi en meget fin og spændende indføring i chokoladens verden.

Vi havde joket lidt hjemmefra, med at nu skulle vi spise os gevaldigt mætte i chokolade. Og mætte blev vi sandelig, selvom vi  "kun" fik små smagsprøver. Chokoladen er så god og kraftig, at man bliver mæt af et enkelt stykke. Man kan simpelthen ikke spise en hel æske alene, som med noget af det andet søde billige konfekt. Jeg havde faktisk mavepine da jeg kom hjem, helt utroligt af få stykker chokolade. Men hold op, hvor er Xocolatl's chokolade bare godt. Jeg skal ihvertfald op og besøge deres butik i Christiansfeld.

Folk er efterhånden meget sundhedsbevidste, men, som Kim fortæller, skal den gode chokolade ikke uddø af den grund. Derfor kom idéen med chokoladesnacks. Og så må vi huske på, at 20-40 gr. chokolade (mindst 50%) dagligt, er gavnligt for hjerte- og karsystemet og for velværet. Så hvorfor ikke bruge de gram på en rigtig god chokolade, hvor man får en smagsoplevelse og bliver "mæt"?

Men tilbage til snacksene. I æsken finder man nødder, rosiner og mandler, overtrukket med chokolade og tilsat forskellige smag.

De smager uden tvivl rigtig godt, og de lækre knapper af chokolade med kaffesmag er virkelig lækre. Dem kunne der godt være nogle flere af. Jeg synes ikke der er noget specielt over æsken. Man kan smage det er gode råvarer, men personligt, vil jeg hellere have chokolade uden mandler eller nødder og rosiner, så man får en større smagsoplevelse af selve chokoladen.

Hindbærnødder, som er i Snacks æsken er friske, syrlige med blød chokolade. I midten gemmer sig en mandel.

En af de små snacks, kan jeg dog blive noget så frygtelig afhængig af. Det er de små fine ingefær, der er overtrukket med chokolade. Lækker smag af ingefær, godt samspil med den mørke chokolade .

Eneste chokolade overtrukne i æsken jeg er faldet for.
De hvide chokolade knapper, har en diskret smag af lakrids, som lige kan anes, uden at være for meget.

Hvid chokolade og lakrids er rigtig god sammen.

Rosiner med chokolade har en meget markant
chokolade smag, så jeg føler, at rosinerne drukner lidt.
Ikke min favorit.

Mandler med chokolade smager lige som resten af æskens snacks, også godt. Lader man den lige ligge og smelte lidt på tungen, smager man virkelig chokoladen. Men sidder så med en kedelig nød tilsidst. Jeg er nok bare ikke fan af nødder med chokolade. I hvertfald ikke når chokoladen er så god, så vil jeg helst smage den uden andre elementer.
Den mørk chokolade med kaffesmag er , som tidligere omtalt, rigtig dejlige. Gode til en kop god kaffe. Og så passer den lige på tungen, så den kan ligge og smelte langsomt mens man mættes med chokolade.

Når jeg ikke er så meget til de overtrukne rosiner og mandler, sker der noget helt andet når vi kommer til de fyldte chokolader. Her er der virkelig smagsoplevelser for alle penge.

Jeg kan bla. nævne mørk chokolade med ganasche inden i. En svag lavendel smag og fantastisk delikat. Og så er den mættende, så man rent faktisk har nok i eet stykke chokolade.
Ganaschen findes også i en udgave med flødechokolade. Mere sød, men bestemt også lækker.

En af de gode fyldte chokolader fra Xocolatl er også en mørk chokolade med frugtflæsk og et tyndt lag lakrids inden i. En fantastisk kombination, der pirrer smagsløgene.

Chokoladerne kan bla. købes i æsker med 9 stk. Desværre er der ingen forklaring på pakken til de enkelte stykker chokolade, så man må gætte sig til, hvad der er i hvert enkelt stykke chokolade. Lidt ærgeligt.

Kan man ikke lide mørk chokolade, skal man prøve en god mørk chokolade. Det er en helt anden oplevelse, og man får ikke den bitre smag i munden, som en billig mørk chokolade giver.

Af de rene chokolader vi smagte, var der en med kakaobønner fra Brasilien. En blid og blød smag med meget lidt bitterhed. Den let syrlige citrussmag i chokoladen, gør, at den ikke føles spor tung. Ikke noget tilsat, men chokoladens helt naturlige smag.
Chokoladen med kakaobønner fra Venuzuela, havde en virkelig høj kakaosmag. Der var ikke så meget som en snert af bitterhed, men derimod af lakrids. En skøn rå chokolade, men mere tung end de andre.
Der var også en smagsprøve på chokolade lavet ud fra kakaobønner fra Bolivia. Her var det vildtvoksende små frugter, der lå til basis, og der var en smag af chili og mandarin.

Sjovt at smage og analysere chokoladens smag på den måde. Der er jo utroligt mange forskellige smagsnuancer i rå chokolade. Og ikke eet år er de ens. En opgave for dem der laver chokolade er, at finde den rigtige råvare til lige den smagstilsætning de ønsker.

Om endetegnet ved Xocolatl's chokolader skriver de selv:  "HARMONI og INTENSITET, ting man ikke opnår ved blot at tage en tilfældig råchokolade til et tilfældigt stykke fyldt chokolade. Vi tager udgangspunkt i hvad råchokoladen har at byde på smagsmæssigt".

I forbindelse med chokolade til overtræk, havde Kim en sjov kommentar: "De gængse chokoladeknapper kan I godt bruge til jul, men brug dem til juledekorationerne. De vil brænde godt....". Hermed var alt vist sagt om det  🙂

De tørrede kakaobønner har et naturligt indhold af eddikesyre. For at opnå den velkendte runde bløde kakaosmag er det vigtigt, at chokoladen concheres.
Concheringen er en af de smagsudviklende processer i chokoladeproduktionen, hvor chokoladen opvarmes og valses i en stor tromle, indtil konsistensen er rigtig og smagen er færdigudviklet.
Hos Xocolatl concheres chokoladen i 48-72 timer, mens den billige chokolade vi kan købe i supermarkeder kun concheres i 8-10 timer. Og man kan så selvfølgelig også smage forskellen.
Der findes dog rigtig god chokolade der "kun" er concheret i 24 timer, for at bevare en helt speciel smag.

Fra kakaobønne til chokoladepasta er en unik proces, men det er resten fa vejen til også. Inden vi får et godt stykke chokolade i munden, har den været mange processer igennem, som har gjort chokoladen til den skønne oplevelse vi får.
Tænker man på hele vejen, er god chokolade rent faktisk ikke dyr. Og så smager det meget bedre, og man bliver chokolade"mættet" af meget mindre.
Et kendetegn ved god chokolade er, når kakaofedtet har et smeltepunkt ved de ca. 35°C, hvilket vil gøre at chokoladen smelter i munden.

Til slut kan jeg lige nævne, at Xocolatl bruger flere  forskellige chokoladefabrikker til fremstillingen af vores råchokolader, bl.a Valrhona og Cacao barry, som har hentet kakaobønnerne i bl.a. Nyangbo(Ghana), den Dominikanske republik, Ecuador og Madagascar.

Det blev et langt indlæg, men chokoladen er også et meget spændende område, ligesom jeg synes deres chokolade-smagnings-aften var.